GBPH

La formation GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET QUALITE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION est  financée à 100% par le FAFIH (sous réserve que l’entreprise soit à jour de ses contributions).

DUREE DE FORMATION :

7 heures

OBJECTIFS :

  • Comprendre et acquérir les règles d’hygiène en restauration commerciale, afin d’adapter son comportement et sa méthode de travail face aux exigences de la réglementation en vigueur.
  • Savoir interpréter et utiliser le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques « Restaurateur », dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exigences sanitaires réglementaires.

PROGRAMMES :

1/ Présentation des stagiaires et du formateur

Identité et parcours professionnel

 

2/ Présentation du contenu de la formation

Programme théorique

Les objectifs de cette formation

 

3/ La réglementation

Présentation des textes de la réglementation en vigueur ‘l’A.M. du 9 mai 1995 et « Le paquet Hygiène »

Les obligations définies par la réglementation

Les contrôles et Vérification

 

4/ Les principales causes d’une toxi -infection alimentaire en restauration

Les origines de la contamination des denrées alimentaires

 

5/ Le Guide des Bonnes Pratiques Hygiénique « Restaurateur »

     Présentation et prise en main du G.B.P.H.

 

6/ Etude de cas « Le déroulement d’une journée travaille en cuisine »

Selon le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du Restaurateur

 

a)       L’hygiène Comportementale

La tenue vestimentaire – Le lavage des mains – L’utilisation du torchon

L’utilisation des gants à usage unique

 

b) Le principe de la « Marche en Avant »

La marche en avant dans l’espace ou dans le temps

 

c) Le stockage des denrées alimentaires en enceinte froide

Le principe de la sectorisation – Les règles de stockage

Les températures de stockage règlementaires

 

        d)  La Traçabilité

                  Les DLC fourni Internes

Le principe de traçabilité et l’archivage des informations sanitaires

 

         e) La préparation et la production

La température des produits pendant le service

Les températures de cuisson

La phase de refroidissement rapide

Les règles concernant la congélation et la mise sous vide

 

         f) Le rangement et le nettoyage

Les règles de stockage du matériel

Un rangement efficace = un nettoyage efficace

Les protocoles de Nettoyage et de Désinfection

Le plan de Nettoyage et Désinfection

 

7/ Validation des acquis / Conclusion

Questionnaire Quiz

Corrigé du Quiz

 

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