Savoir interpréter un rapport d’analyse microbiologique
OBJECTIFS :
- Comprendre le principe des autocontrôles microbiologiques (réglementation et obligations)
- Savoir interpréter les résultats des analyses microbiologiques adressés par le laboratoire d’analyses agroalimentaires
- Mettre en place un plan d’actions correctives et de sensibilisation au sein de son équipe
- Optimiser le résultat des conditions d’hygiène définies dans son établissement
DUREE :
14 heures
PROGRAMMES :
1/ Présentation du contenu de la formation
Les objectifs de cette formation
2/ La réglementation « les textes de référence »
Présentation des extraits de textes de la réglementation en vigueur (nationale et européenne)
Les obligations des professionnels face à la nouvelle réglementation
Définition du « Plan de Maîtrise Sanitaire »
3/ Les principales causes d’une intoxication alimentaire
Les T.I.A.
Les origines de la contamination des denrées alimentaires
La contamination croisée
L’hygiène comportementale
4/ La microbiologie
Les bactéries – définition / profils
Les bactéries sélectionnées dans les critères de recherche définis par la réglementation en vigueur
Les facteurs de multiplication et de survie des micro-organismes dans les aliments
Les moyens et les conditions qui permettent de limiter le développement d’une bactérie
Les moyens et les conditions qui permettent de stopper le développement d’une bactérie
Les moyens et les conditions qui permettent de détruire une bactérie
5/ Le rapport d’analyse microbiologique
Lecture et interprétation d’un rapport d’essai (résultats et conclusions du laboratoire)
Les critères de recherches et les seuils de tolérance
Le résultat
6/ Etude de cas : le résultat est « non satisfaisant »
L’identification des denrées alimentaires
L’identification des conditions de préparation
L’identification des conditions de conservation (stockage, D.L.C.)
L’identification des conditions de nettoyage
7/ Le plan d’actions correctives ou P.A.C.
Préparation et mise en place d’un plan d’actions correctives (dans l’exemple de l’étude de cas)
Sensibiliser et impliquer son équipe dans un plan d’actions correctives
8/ La marche à suivre en cas de résultat « toxique ou corrompu »
Le principe de l’ « ALERTE »
Les investigations à mener
Les informations à tenir à disposition des services sanitaires
L’intérêt d’un archivage efficace concernant les informations sur les denrées alimentaires (étiquettes, factures…)
9/ Validation des acquis / Conclusion
Questionnaire Quiz
Corrigé du Quiz
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